Evaluación microbiológica y sensorial en helado tipo paleta con leche deslactosada y Stevia (Stevia rebaudiana, Bertoni) como componentes

  • Ricardo Montesdeoca Parraga
  • Karen Piloso Chávez

Resumen

Esta investigación se la realizó la evaluación microbiológica y sensorial en un helado de vainilla tipo paleta utilizando como ingredientes principales leche deslactosada y stevia con los cuales se formularon seis combinaciones con diferentes porcentajes, obteniendo los siguientes tratamientos T1 (90:1),T2 (90:2), T3 ( 90:3 ), T4 ( 95:1 ), T5 (95:2 ), T6 ( 95:3), y un testigo absoluto de marca comercial compuesto por leche entera y azúcar, la unidad experimental fue de 80 ml. Se determinaron los requisitos microbiológicos (recuento de microorganismos mesófilos, Coliformes Totales, E. Coli, detección de Staphylococcus, Salmonella, Listeria monocytogenes ) al mejor de los tratamientos así mismo el análisis sensorial llevado a cabo mediante una escala hedónica por medio de una prueba de preferencia. En la evaluación bromatológica se obtuvo como mejor tratamiento al T4, al mismo que se lo analizó microbiológicamente el cual cumplió con los requisitos establecidos por la norma INEN 706. Las características sensoriales obtuvieron una aceptación en forma general entre todos los atributos evaluados de un 73.35 %.

Publicado
2020-05-30
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MONTESDEOCA PARRAGA, Ricardo; PILOSO CHÁVEZ, Karen. Evaluación microbiológica y sensorial en helado tipo paleta con leche deslactosada y Stevia (Stevia rebaudiana, Bertoni) como componentes. Revista Ecuatoriana de Ciencia Animal, [S.l.], v. 4, n. 2 May-Ago, p. 15-25, mayo 2020. ISSN 2602-8220. Disponible en: <http://revistaecuatorianadecienciaanimal.com/index.php/RECA/article/view/204>. Fecha de acceso: 15 ago. 2020