Evaluación del sistema HACCP en el proceso de elaboración del queso fresco pasteurizado
Resumen
La investigación tuvo como propósito evaluar la implantación del sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) en el proceso de elaboración de queso fresco en el taller de procesos lácteos de la ESPAM “MFL” para el mejoramiento de su calidad. La metodología utilizada en la implementación de este sistema está basada en los principios que comprende HACCP. En el análisis preliminar se diseñaron fichas técnicas de recolección de información que permitieron evaluar toda la cadena productiva desde la procedencia de la leche hasta el almacenamiento del producto, con lo que se pudo evidenciar las falencias, los PCC (Critical Control Point) y tomar las medidas correctoras y preventivas aplicables de acuerdo al sistema HACCP. Se demostró mediante análisis de laboratorio y pruebas estadísticas las diferencias del antes y el después de la implantación del sistema demostrando resultados favorables en el queso fresco pasteurizado, así como en el proceso de obtención del mismo.
