Calidad higiénico-sanitaria del queso criollo elaborado en sitio El Bejuco y comercializado en la ciudad de Calceta. (hygienic-sanitary quality of the criollo cheese made on site El Bejuco and marketed in the city of Calceta).

Resumen

Esta investigación se sustentó en determinar la calidad higiénico-sanitaria del queso criollo elaborado en (Bejuco) - Quiroga - cantón Bolívar y comercializado en la ciudad de Calceta. Para obtener diagnóstico de las fincas ganaderas y saber el grado de insalubridad y condiciones de procesamiento del producto, se aplicó ficha de observación en todas las áreas del proceso y encuesta directa a los productores de queso. Luego se realizó análisis de laboratorio, tomándose dos muestras a 15 productores y en la etapa de comercialización, se evaluaron los parámetros: Salmonella, Stapylococcus áureus y Escherichia coli; tomando como referencia los requisitos de la norma INEN 1528. Se comprobó que ningún productor aplica normas de calidad e higiene, utilizan espacios físicos y utensilios inadecuados para esta actividad productiva, los análisis microbiológicos demuestran: 27 % de muestras tomadas durante el proceso resultaron contaminadas con Salmonella, 87 % Stapylococcus áureus, 100 % Escherichia coli; muestras tomadas expendedores 100. Posterior a capacitación de productores y expendedores, se obtuvo: 7% muestras tomadas durante el proceso presentaron salmonella, 73% Stapylococcus áureus 93% Escherichia coli; muestras tomadas en comercialización 7% presentaron salmonella, 93% Stapylococcus áureus. 100% Escherichia coli. La prueba de normalidad de Shapiro Willk demostró que la variable no proviene de una distribución normal, debido a que la significancia es menor a 0.05. Se concluye que la contaminación tiene sus inicios desde el ordeño, se incrementa exponencialmente debido a las altas temperaturas ambientales y condiciones higiénicas durante el proceso de producción y comercialización del queso.

Publicado
2021-05-28
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MENDOZA GANCHOZO, Nelson Enrique et al. Calidad higiénico-sanitaria del queso criollo elaborado en sitio El Bejuco y comercializado en la ciudad de Calceta. (hygienic-sanitary quality of the criollo cheese made on site El Bejuco and marketed in the city of Calceta).. Revista Ecuatoriana de Ciencia Animal, [S.l.], v. 5, n. 1, p. 1-13, mayo 2021. ISSN 2602-8220. Disponible en: <https://revistaecuatorianadecienciaanimal.com/index.php/RECA/article/view/252>. Fecha de acceso: 21 sep. 2021