Efecto del porcentaje de grasa y dos tipos de estabilizantes en las características sensoriales de un yogur (Effect of the percentage of fat and two types of stabilizers on the sensory characteristics of a yogurt).

Resumen

En la presente investigación se evaluaron las características sensoriales de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa y dos tipos de estabilizante. Se manejó el Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina y Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos, además se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), la evaluación sensorial (prueba de preferencia sensorial), fue realizada por un panel de 75 jueces no entrenados cuyos resultados se analizaron por medio de la prueba de Friedman en donde se evidenció un mejor comportamiento al incrementarse la grasa en la leche, y con mayor aceptabilidad el testigo y el T5 (3 % de inulina con leche con 2,5% de grasa), también se logró determinar que hubo diferencias significativas entre los tratamientos frente al testigo